La scienza e i grani antichi

Una cosa è certa: quando si afferma che il glutine dei grani antichi è più fisiologico non si dice un’inesattezza.

Tutt’altro. Per smentire quanto affermano i produttori di farine raffinate e le grandi aziende pastificatrici sulla mancanza di prove scientifiche a supporto della tesi che i grani moderni sono meno digeribili, basta fare una semplice ricerca nei data base delle principali riviste scientifiche.

Tra le tante, ho trovato due pubblicazioni particolarmente interessanti: una realizzata dall’Università del Nord Carolina (Stati Uniti) e un’altra dalle Università di Bologna e di Ferrara.

La prima partendo dal successo che hanno avuto negli Stati Uniti gli alimenti gluten-free anche tra chi non è celiaco, cerca di capire se questa dieta può essere vantaggiosa anche per quei pazienti che lamentano infiammazioni croniche intestinali. Lo studio è stato effettuato su 1647 pazienti e il 65,6 per cento di tutti coloro che hanno tentato una dieta priva di glutine (450, quindi un quarto dell’intero campione) hanno riferito un miglioramento in generale dei sintomi gastrointestinali mentre il 38,3 (oltre 200 casi) ha segnalato una netta diminuizione degli attacchi infiammatori.

Concludono i medici statunitensi: l’uso di una dieta gluten-free nei pazienti che soffrono di infiammazione intestinale ha “la potenzialità per essere un approccio terapeutico sicuro e altamente efficiente“. I risultati di questa ricerca sono stati pubblicati nel maggio del 2014.

Pochi mesi dopo, nel dicembre del 2014, è stata pubblicata una altra ricerca delle università di Bologna e Ferrara su pazienti non celiaci ma affetti da generica intolleranza al glutine. Nello studio si compara la capacità infiammatoria delle farine raffinate rispetto a quella delle farine ricavate dai grani antichi. Gli studiosi mettono a confronto la farina di varietà Manitoba e la semola ricavata dal grano moderno di varietà Claudio con semole di Kamut e Senatore Cappelli.

Allo studio partecipano 48 pazienti non celiaci ma con diagnosi di generica intolleranza al glutine e 38 volontari sani. Secondo i ricercatori le capacità infiammatorie (citochina infiammatoria CXCL10) delle farine moderne sono molto più evidenti rispetto a quelle prodotte dal consumo di farine ricavate da antichi genotipi di frumento e questo avverrebbe tanto negli intolleranti che nei sani.

I dati ricavati da queste due pubblicazioni sono solo indicativi (e non dovrebbero essere presi in considerazione da chi non lamenta specifiche intolleranze al glutine che è la parte proteica del grano). Presto o tardi arriveranno altre ricerche che confermeranno queste indicazioni che emergono un po’ in tutto il mondo ma arriverà anche qualche pubblicazione finanziata dall’industria che cercherà di dimostrare che farina zero-zero e pasta bianca con glutine rinforzato non è detto che provochino infiammazioni.

E le campagne pubblicitarie punteranno tutto su queste ultime per seminare confusione nel consumatore.

Per questo è importante che sul glutine rinforzato delle varietà di grano moderne e sulle farine raffinate si pronunci al più presto l’Organizzazione Mondiale della Sanità. Speriamo di non attendere troppo a lungo, come è avvenuto con la carne.

Alessandro Gaeta

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